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음식도 중요하지만 고대 선후배 반겨주는 그곳이 맛집교우맛집기행 ‘호형호식’ 연재를 마치며

등록일 : 2019-12-17 조회 : 77

‘호형호식’ 연재 소감과 외식업 운영 경험에 대해 이야기를 나누는 교우들. 왼쪽부터 김영숙, 김미경, 김현모, 장치평, 유수창 교우.

본보 ‘석탑광장’면에 연재해온 교우맛집기행 ‘호형호식’이 이번호로 종료한다. 2017년 1월호부터 이번호까지 3년간 36곳의 교우맛집이 소개됐다. 연재 필자와 사진작가, 소개된 맛집 교우들의 좌담을 마련했다.
일시 및 장소 : 12월 2일 ‘타이허’
참석자 :
장치평(경영79) ‘타이허’ 대표·14회 게재
김현모(경영83) ‘행복한 스시’ 대표·11회 게재
유수창(경제91) ‘고기리 막국수’ 대표·5회 게재
김미경(독문83) 편집위원·‘호형호식’ 필자
김영숙(서문83) 미술에세이스트· 사진촬영
진행·정리 : 전용호 편집국장

교우모임 플랫폼이 된 ‘호형호식’
김미경│처음엔 가까운 분들이 소개한 집부터 갔었고, 연재가 어느 정도 진행된 다음엔 이런저런 경로로 제보도 받았어요. 학과나 학번을 안배해서 소개했어요. 63학번 선배 한 분이 친구들하고 맛집 동호회를 만들었는데, ‘호형호식’에 나온 곳으로 가신다고 하더군요. 선후배들이 읽고 좋다고 해주셔서 고마울 따름입니다.
김현모│식자재 유통업을 하다가 외식업도 겸하게 됐어요. 요식업종이 자리를 잡으려면 당연히 요리 자체도 잘해야 하지만 적당한 홍보도 필요했는데 ‘호형호식’에서 활자화되고 나니까 동기나 교우들이 찾아오고 해서 힘이 됐습니다. 어떤 분은 교우회보에 소개된 내용을 복사해서 직원 교육을 한다고 들었습니다. 외식업과 직간접으로 관련된 교우들이 많은데 ‘호형호식’이 서로를 연결하는 플랫폼이 될 듯한데 연재를 마친다니 아쉽네요.
장치평│며칠전 티비 보니까 미슐랭가이드가 개업 6개월 이상 업체만 소개한다는 원칙을 어겼다는 보도를 봤어요. 이런 상황에서 1년, 2년 장기적 관점에서 이 코너가 연재를 이어가면 좋겠습니다.
유수창│외식업교우회가 있는데 젊은 친구들이 없어서 제가 거의 막내예요. 이 연재를 통해 젊은 외식업계 교우들이 더 소개됐으면 하는 생각이 듭니다.
김영숙│취미로 사진을 찍는데, 인터뷰로 나가는 거라 최상의 상태로 음식을 내놓잖아요. 이 사람한테 베스트 사진 선물을 하고 싶다는 생각으로 촬영을 했습니다. 굉장히 즐거운 경험이었습니다.

창업과 음식 연구 과정에 대해
장치평│부모님이 의정부에서 태화관이라는 중식당을 했어요. 재학시절엔 수업도 빠져가며 부모님 일을 도왔는데 가끔 교수님들이 우리집에 오셔서 회식도 하곤 했어요. 태양광사업을 하면서 중식당을 냈는데 ‘태화’의 중국어 발음인 ‘타이허’로 상호를 정했습니다. 대학 다닐 때 직접 요리를 해봤지만 창업하면서는 나는 경영에만 관여하고 음식은 주방장에게 맡겼습니다. 초기엔 어려움도 겪었는데 63빌딩 총괄 주방장 출신이 오면서 안정화되고 있습니다. 간을 세게 하지 않은 마일드한 맛인데, 저는 대미필담, ‘큰 맛은 반드시 담백하다’라는 철학을 갖고 있습니다.
김현모│저는 좋은 식재료로 중가(中價) 정도의 비용으로 맛있는 요리를 제공하겠다는 원칙을 세웠어요. ‘행복한 스시’라는 이름도 제가 지었는데, 주인도 일하는 사람도 손님도 행복했으면 좋겠다는 취지였어요. 동원그룹에서 근무할 때 김재철 회장님의 정도경영을 배웠고 그 분을 인생 스승 삼아서 엄격하게 식재료를 관리하고 있습니다. 
유수창│압구정동에서 일식집을 하면서 속초를 자주 갔는데 막국수를 엄청 많이 먹었어요. 집집마다 다른 맛인데 나만의 막국수를 해보고 싶었어요. 요리는 반복의 힘이고, 막국수에서 제일 중요한 건 재료의 맛을 살리는 겁니다. 곡물은 관리가 어려운데 저는 냉장창고에 넣었다가 그때그때 빻아서 씁니다. 입자를 어느 정도로 하는지, 면을 몇 미리로 하는지에 따라 맛이 다 달라요. 막국수는 막 만든다고 생각하는데 저희는 막 만들지 않았기 때문에 성공했다고 생각합니다.

외식업 창업을 준비하는 교우들에게
장치평│예비 창업자들에게 하고픈 말은 첫째 트렌드를 믿지 말라는 겁니다. 수명이 긴 요식업이 있어요. 둘째는 사전 준비로 몇 년간 배우면서 내공을 키우라는 것입니다. 셋째는 만약에 잘못됐을 때 재기할 수 있는 능력이 있는지 냉정히 분석하라는 겁니다.
유수창│장 선배님 말씀에 전적으로 동의합니다. 유행을 쫓지 말고, 가령 돼지갈비를 하고 싶으면 돼지갈비집에서 1,2년 경험을 쌓아보길 권합니다. 창업을 하더라도 처음부터 가용자원을 다 쓰지 말고 최소비용으로 오픈을 해야 합니다.
김현모│핵심은 트렌드를 쫓지 말라는 겁니다. 방송에 나온 집도 딱 두 달만 효과가 있었다고 합니다. 
김영숙│고객 입장에서는 사람이 좋으면 다시 가고 싶어지더군요. 주인이나 서비스가 얼마나 성의 있느냐에 따라 음식점을 가게 됩니다. 
김미경│고대 선후배가 반겨주면 거기 자꾸 가고 싶겠죠. 맛집으로 소개하는 게 중요한 게 아니라 선후배가 서로 아껴주는 느낌이 더 좋았습니다. 일단 연재를 마치지만 ‘호형호식’ 시즌2를 구상해 보겠습니다.